Соусы способны кардинально изменить и преобразить любое блюдо. Они придают простой еде изысканность, а более сложной дарят неповторимость и многогранность. Готовя мы не только получаем вкусную и разнообразную пищу. Также мы поднимаемся на следующую ступеньку в своём кулинарном творчестве, то есть развиваемся (что немаловажно).

Для того, чтобы на профессиональной кухне повару доверили готовить соусы, необходимо получить квалификацию соусье. Мы же можем научиться искусству приготовления соусов дома. Нужно лишь следовать рекомендациям, данным в рецепте, шаг за шагом чётко соблюдая последовательность процесса и пропорции. Освоив технику и получив отличный результат, впоследствии можно и поэкспериментировать.

Соус можно охарактеризовать как жидкую приправу к различным блюдам. В одних случаях им поливают уже готовые блюда непосредственно перед подачей. В других же продукты тушатся или запекаются в нём. Соусы можно подавать на стол отдельно, в специальной посуде – соуснике (возможно, кто-то предпочитает кушанье без соуса). Такой способ подачи был предпочтителен ещё со времён Петра I.

Виды и классификации соусов, способы их приготовления

Лучшие рецепты соусов были созданы кулинарами (преимущественно французами) для того, чтобы значительно обогатить и облагородить вкус пищи. Если её вкус и аромат ярко выражены, то подают под нежным нейтральным соусом. Если же вкус пищи необходимо усилить или изменить, то используют более пикантные и пряные соусы.

Многие соусы отличаются калорийностью. Поэтому в диетическом питании используются лёгкие и постные вариации. Это нисколько не обедняет рацион, позволяя и сидя на диете, и во время поста кушать вкусные и нескучные блюда. Готовят такие соусы не на бульонах, а на воде или крупяных и овощных отварах.

Различаются соусы по консистенции, температурному режиму, по назначению и по жидкой основе (по определённому составу для каждого из видов). Ведь все соусы состоят из жидкости и дополнительной части, которая сочетает в себе различные приправы и пряности. Соусы, в дополнительной части содержащие минимум продуктов, считаются основными. К ним относятся такие соусы, как бешамель, и велюте. Используя основной соус в качестве базы и добавляя в состав различные продукты, получаем соусы, называемые производными.

Разделяют соусы на две группы: те, которые готовятся с добавлением муки и приготовленные без неё. Те соусы, которые не имеют в своём составе муки, считаются благородными. По цвету они могут быть только белыми (допустим слегка серый оттенок). А содержащие муку могут быть и белыми и красными. Они могут готовиться на бульонах: мясной, рыбный или из птицы (к примеру, куриный). Также бывают сметанными, молочными или сливочными.

По температурному режиму соусы делятся на холодные и горячие. Это зависит от температуры, при которой их будут использовать. Холодные можно подавать не только к холодным, а и к горячим блюдам. В то время как горячие допустимо подать только к горячим блюдам.

По консистенции соусы бывают густыми, жидкими и средней густоты (как густая сметана). Это зависит от того, для чего соус планируют использовать – для поливки, тушения блюд, их запекания и пр. Могут быть как простыми, так и сложными.

Одни соусы готовятся на сливочном масле, другие на растительном. Ещё существуют эмульсионные соусы или яично-маслянные. По вкусу могут быть острыми и кислыми, а также кислосладкими. Вот некоторые из них: соевый соус, горчичный, чесночный, соус карри, а также и . Всем известные (особенно холостякам) и также являются соусами. Майонез, а также соусы тартар, и ремулад являются примерами эмульсионных соусов.

Отдельной группой можно выделить сладкие соусы. Их могут готовить с добавлением молока или красного вина. Сюда относятся фруктовые, ягодные, шоколадные и карамельные. В их составе нередко присутствуют сахар, какао, ванилин. В качестве загустителя используют картофельный крахмал, реже – муку.

Есть и группа так называемых азиатских соусов. К ней относятся рыбный, соевый, хойсин, соус терияки и др.

Множество соусов готовится из измельчённых ингредиентов: из грибов, мясного фарша, зелени, овощей. Они широко распространены и применение у них самое разнообразное (к мясу, пасте и т.д.) Среди них такие соусы: болоньезе, ткемали, сальса, карбонара, а также зелёный соус. Для некоторых из них продукты пюрируют в блендере, как в случае с .

Все соусы можно условно разделить по их назначению. Их подают к мясу (в том числе и к шашлыку), рыбе, птице, овощам, крупяным блюдам, салатам (в качестве заправки), сладким блюдам (запеканкам, выпечке, десертам), а также есть соусы для пасты (к спагетти и пр. и для лазаньи).

Создавая новые соусы, французские кулинары называли их в соответствии с основным ингредиентом (шоколадный, грибной, сырный и т.д.), именем какой-либо известной личности (к примеру, Шатобриан) или титулованной особы (Бешамель, Субиз), в честь какой-то профессии (мушкетёр, дипломат и пр.). Называя некоторые соусы именем стран, французы не отражали её специфику или особенности её национальной кухни. Это было лишь их мифическое представление, являющееся плодом воображения, фантазиями об этой стране. Так были созданы такие соусы: итальянский, голландский, польский, китайский, греческий, русский, грузинский и многие другие.

Какой соус подходит к каким блюдам

Приведём для примера некоторые выигрышные комбинации блюд и соусов, наиболее гармонично сочетающихся между собой.

Паста хороша со многими соусами: со сливочным, сметанным, томатным и др. Ведь она может быть приготовлена и с грибами, и с курицей, и с морепродуктами. В сердцах многих людей особое место занимает

Для лазаньи чаще всего используется соус бешамель. Хочу привести несколько различных блюд с этим соусом:

Свинина и другие виды мяса восхитительно сочетаются с такими соусами: томатным, соевым, сметанным, кисло-сладким, сырным а также терияки и др.

Курица великолепна в соусах карри, бешамель и пр. Ну, а куриные крылышки просто умопомрачительны в медовом, а также соево-медовом и горчично-медовом соусах.

Рыба может быть не только под белыми, но и под красными соусами. То есть, подавать её допустимо как с соусом бешамель и сметанным, так и с томатным.

Для одних видов соусов достаточно лишь смешать и измельчить все ингредиенты в блендере до однородной консистенции. Основная же часть соусов подвергается термической обработке (варке, тушению) на сковороде, в мультиварке или на водяной бане.

Соус, основой которого является рыбный бульон, подаётся исключительно к рыбным блюдам.

Добавление в соус вина значительно улучшает его вкус. Для приготовления белых соусов подходит белое столовое вино. А для красных используют мадеру или портвейн.

Готовя соус с добавлением муки, предварительно прожарьте (пассеруйте) её с добавлением жира или без. Сырая мука ухудшает качество соуса, делая его вкус более грубым.

Желая придать соусу пикантную кислинку, откажитесь от использования уксуса. Вместо него используйте пюре слив, алычи, яблок (кислые сорта), лимонный сок или огуречный рассол.

Сливочное масло придаёт соусам мягкость и нежность. Добавлять его следует, сняв посуду с огня.

Ингредиенты, придающие соусу аромат (зелень, чеснок, горчицу, тёртый хрен), не варят вместе с ним, а кладут за 10-15 минут до готовности.

Самый вкусный соус – свежеприготовленный, а особенно тот, который сделан собственноручно. Как говорится, сделано с любовью!

Рецепт 1. Соус бешамель (Франция)

С чем едят: рыба, морепродукты, мясо, овощи, лазанья, мусака.

Понадобится: 30 г сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 600 мл молока, соль по вкусу, мускатный орех и белый (или черный) перец по желанию.

В большом сотейнике на слабом огне растопите масло. Добавьте муку, хорошо размешайте, чтобы получилась однородная кашица, и, продолжая непрерывно помешивать, жарьте около 2-3 минут. Мука должна только слегка подрумяниться, приобрести кремовый (но не золотистый) оттенок, то есть практически не изменить цвет - это называется белая ру. Затем медленно влейте молоко, продолжая помешивать, чтобы не образовались комочки, дайте закипеть, убавьте огонь и варите до загустения (примерно полчаса). В конце посолите. Готовый соус процедите в чистую посуду, по желанию приправьте белым перцем и мускатным орехом.

Существует множество вариаций французского молочного соуса. Бешамель готовят на смеси бульона (мясного или овощного - для вегетарианских блюд) со сливками, добавляют в него дижонскую горчицу, тертый сыр, репчатый лук, лук-шалот и грибы. Простота ингредиентов, легкость приготовления и благородное происхождение - все этим славится знаменитый соус бешамель.

Рецепт 2. Соус песто (Италия)

С чем едят: гренки, паста, спагетти, лазанья, рис, картофельное пюре, мясные и рыбные блюда.

Понадобится: 100 мл оливкового масла холодного отжима, пучок зеленого базилика, 2 зубчика чеснока, 50 г пармезана, 50 г кедровых орешков, сок половинки лимона.

Базилик промойте, обсушите и мелко нарежьте. Чеснок измельчите, сыр натрите на терке. Сыр, базилик и чеснок смешайте и разотрите в ступке. Можно, конечно, воспользоваться блендером или кухонным комбайном, но лучше сделать всё вручную, воспользовавшись старой доброй ступкой и деревянным пестиком, не любит песто новинок производства, ему необходимо тепло рук. Постепенно вливая оливковое масло, продолжайте растирать ингредиенты. Затем добавьте соль и лимонный сок. Соус готов.

Достоинства соуса песто в том, что приготовить его очень просто - не нужно ничего жарить или варить, достаточно подготовленные продукты смешать и перетереть. Песто готовят с вялеными помидорами, такой соус - прекрасная альтернатива томатной заправке для пиццы, идеальное дополнение к запеченным в духовке или приготовленным на гриле овощам. Вместо кедровых орешков в песто добавляют фундук, миндаль, грецкие орехи, тыквенные семечки. Сыры тоже могут разные, как и орехи. В некоторых рецептах встречается мята, сельдерей, овечий сыр, тархун, кинза, а в России вместо базилика используют черемшу.

Рецепт 3. Брусничный соус (Швеция)

С чем едят: запеканки, блюда из мяса и птицы.

Понадобится: 500 г свежей брусники, 1 л воды, 100 мл портвейна или другого красного вина, 10 г крахмала, 200 г сахара, корица по вкусу.

Бруснику промойте и залейте водой. Дайте закипеть, после этого отвар слейте, а ягоды перетрите через сито или измельчите в блендере, чтобы консистенция у соуса получилась гладкая и однородная. Перетертую бруснику соедините с сахаром, корицей, вином, добавьте немного отвара и прокипятите в течение 5 минут. В оставшемся отваре размешайте крахмал, влейте его в ягодное пюре, дайте закипеть и снимите с плиты.

Брусничный соус (жители туманного Альбиона называют его Камберленд) отличается простотой приготовления, высоким содержанием витаминов и удачным сочетанием ингредиентов: его кисло-сладкий вкус чудесно гармонирует с блюдами из красного мяса, прекрасно оттеняет вкус жаркого из оленины и дикой утки. В Камберленд иногда добавляют уже готовое брусничное повидло, сок лимона, апельсина, коньяк, из приправ - кайенский перец, имбирь и сухую английскую горчицу.

Рецепт 4. Соус тартар (Франция)

С чем едят: рыба (вареная, жареная и запеченная), морепродукты, овощные и мясные блюда, яйца, холодное жаркое.

Понадобится: 2 сырых желтка, 2 отварных яйца, 120 г рафинированного растительного масла, 120 г сметаны, 40 г маринованных грибов, 1 столовая ложка мелко нарезанного зеленого лука, 40 г горчицы, 1 соленый огурец, сахар, уксус (или сок лимона), соль по вкусу.

Сваренные вкрутую яйца очистите от скорлупы, белки отделите от желтков, желтки мелко натрите и разотрите в миске с горчицей и сырыми желтками. В полученную смесь при постоянном взбивании влейте тонкой струйкой растительное масло (процесс приготовления классического тартара очень напоминает технологию приготовления домашнего майонеза). Соленый огурец, маринованные грибы и отварные белки измельчите (очень важно нарезать их мелкими кубиками, а не измельчать другим способом; нужно, чтобы в нежной основе чувствовались кусочки овощей - это обязательное условие приготовления тартара), смешайте с зеленым луком, сметаной и яичной массой. Хорошо все размешайте, посолите, добавьте сахар, уксус (или сок лимона) по вкусу.

В тартар также добавляют каперсы, корнишоны, чеснок, петрушку и укроп, а майонез используют уже готовый (но домашний, конечно, и вкуснее, и полезней магазинного).

Рецепт 5. Грибной соус (Россия)

С чем едят: картофель, гречка, рис, макароны, овощи, мясо.

Понадобится: 70 г сушеных боровиков (белых грибов), 1 луковица, 700 мл воды, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки просеянной муки, 40 г рафинированного растительного масла, 150 мл сметаны (можно домашних сливок), 55 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Боровики хорошо промойте и замочите на 30-40 минут в стакане теплой кипяченой воды. Затем грибы достаньте, нарежьте, а жидкость, в которой они набухали, соедините с оставшимися 500 мл воды. Поставьте боровики вариться. Тем временем в другом сотейнике обжарьте до легкой румяности на растительном масле мелко нарезанный лук и чеснок, затем добавьте сливочное масло, а когда оно растопится, постоянно помешивая, всыпьте порциями муку. Жарьте, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комочки, до золотистого цвета. После того, как боровики поварятся 30-35 минут, снимите кастрюлю с огня и дайте грибному бульону немного остыть. Теплый отвар влейте частями в сотейник с поджаренной мукой: сначала 100 мл, хорошо размешайте, а потом добавьте всю остальную жидкость. Варите 7-8 минут, посолите, добавьте сметану, дайте соусу закипеть и проварите еще 1-2 минуты.

Разнообразить этот рецепт можно рубленой петрушкой (ее добавляют вместе со сметаной), паприкой, мускатным орехом.

Рецепт 6. Соус ткемали (Грузия)

С чем едят: мясные блюда, птица, рыба, картофель.

Понадобится: 1 кг кислой желтой сливы ткемали (алычи), 40 г свежего острого перца, 50 г чеснока, свежая зелень (полпучка кинзы и полпучка укропа), соль, 1 столовая ложка сухого укропа.

Сливы помойте, разрежьте на четвертинки, удалите косточки, выложите в сотейник и залейте водой так, чтобы она полностью покрыла плоды. Укроп и петрушку промойте, хорошенько встряхните, свяжите в один пучок и добавьте к сливам. Варите, пока фрукты не станут мягкими. Зелень выньте. Остатки воды слейте в отдельную посуду. Сливы пропустите через сито и выложите в чистую кастрюлю, к ним добавьте мелкоизмельченные острый перец, чеснок и сухой укроп. Тщательно все перемешайте. Если соус кажется вам слишком густым, добавьте в него немного воды или сливового отвара. Варите около часа на слабом огне, до густоты сметаны. Подавайте охлажденным.

Часто соус ткемали варят из недозревшей зеленой сливы ткемали, тогда он получается зеленого цвета. Иногда к нему добавляют терн. Из пряных трав, кроме укропа и петрушки, используют мелиссу и омбалу.

Рецепт 7. Соус цацики (Греция)

С чем едят: мясо, овощи, хлеб.

Понадобится: 500 мл натурального греческого йогурта, 2 столовые ложки домашней сметаны, 1 крупный свежий огурец, 1 столовая ложка соли, 2 зубчика чеснока.

Самое сложное в приготовлении соуса цацики - найти подходящий йогурт, густой, натуральный, настоящий греческий, без добавок. Если купить такой вам не удалось, вы можете приготовить йогурт дома, воспользовавшись нашими рецептами, а потом, с помощью несложных манипуляций, превратить натуральный домашний йогурт в «правильный», греческий. Для этого застелите большое сито полотняной (хлопчатобумажной) салфеткой, опустите на полминуты в кипящую воду, выложите сверху йогурт, накройте его пищевой пленкой и оставьте на ночь при комнатной температуре. На следующий день очистите от кожуры и мелко натрите свежий огурец, добавьте соль и дайте постоять 3 часа. Йогурт выложите в миску. Огуречную мякоть хорошо отожмите. Чеснок измельчите в чесночнице или разомните. Выложите в миску с йогуртом чеснок, огуречное пюре и сметану, все хорошо перемешайте. Подавайте соус охлажденным.

Рецепт 8. Голландский соус (Франция)

С чем едят: морепродукты и отварные овощи (спаржа, цукини, артишоки, разные виды капусты).

Понадобится: полпачки сливочного масла, 3 желтка, сок половинки лимона, свежемолотый белый перец, соль и щепотка кайенского перца.

Сливочное масло растопите в сотейнике и охладите до комнатной температуры. В большую кастрюлю налейте воды, а когда она закипит, сбавьте огонь до минимума, а сверху поставьте стеклянную или керамическую миску (то есть нужно «соорудить» водяную баню), туда поместите желтки, к ним добавьте лимонный сок, хорошо перемешайте и взбивайте желтки с лимонным соком миксером или венчиком. Когда масса станет пышной (примерно через 5 минут), продолжая взбивать, начинайте постепенно добавлять постоянно текущей тонкой струйкой растопленное и остывшее масло. Когда соус загустеет, добавьте соль и перец по вкусу и взбивайте еще полминуты. Готовый соус подавайте немедленно.

Приготовление голландского соуса - процесс очень деликатный. Необходимо следить за тем, чтобы температура пара не стала слишком высокой, иначе соус может «свернуться». Но уладить эту маленькую неприятность можно, «починить» соус способен лед: нужно снять миску с «бани», добавить туда пару кубиков льда и сбивать желтки, пока лед не растает.

Рецепт 9. Соус гуакамоле (Мексика)

С чем едят: кукурузные чипсы, хлеб, блюда мексиканской кухни.

Понадобится: 2 авокадо, 1 помидор, 1 острый красный перец, 2 столовые ложки лимонного сока (или сока лайма), 1 столовая ложка мелко нарезанной кинзы, 0,5 чайной ложки соли, половинка репчатого лука.

Овощи помойте и обсушите. Аллигаторову грушу (так еще называют авокадо) разрежьте вдоль пополам и, чтобы легче было извлечь косточку, разверните половинки в разные стороны, отделите друг от друга и очистите от кожицы. Мякоть разомните вилкой и сдобрите лимонным соком, чтобы не потемнела. Лук мелко нашинкуйте. Стручок острого перца разрежьте вдоль, удалите семена, промойте, обсушите и мелко порубите. Помидор нарежьте маленькими ломтиками. Соедините мякоть авокадо с кинзой, луком, острым перцем и помидором, приправьте солью и перемешайте.

Гуакамоле - национальное мексиканское блюдо. На вид оно больше похоже на закуску, хотя само название блюда дословно переводится как «соус из авокадо».

Рецепт 10. Чатни из винограда с инжиром (Индия)

С чем едят: сыры, блюда из мяса и птицы.

Понадобится: 500 г красного винограда, 400 г свежего инжира, 1 апельсин, 2 столовые ложки оливкового масла холодного отжима, 1 столовая ложка бальзамического уксуса, свежемолотый черный перец и соль.

Фрукты промойте. Духовку разогрейте до 210°. Инжир нарежьте ломтиками. Виноград отделите от веточек, очистите ягоды от плодоножек, выложите вместе с инжиром на промасленный противень и поставьте в духовку на 10 минут. С апельсина снимите цедру, нарежьте ее тонкой соломкой. Из мякоти выжмите сок. Смешайте в салатнице виноград, инжир, сок и цедру апельсина, перец, уксус и соль. Готовый соус поставьте на 4 часа в холодильник.

Чатни делают из яблок, хурмы, крыжовника, абрикосов, лука, ревеня, помидор. Характерная особенность этого соуса - комбинация кислого и сладкого соусов. Из пряностей, кроме перца, в чатни добавляют свежий имбирь, семена горчицы, кумин, кориандр, гвоздику.

Топ-10 самых знаменитых и вкусных соусов мира от журнала «сайт»: рецепты, секреты приготовления, фото.

Соусом называют жидкую приправу, которая подается к основному блюду (от фр. sauce – подливка). Соусы известны с незапамятных времен, первые появились еще в античной кухне. У древних римлян был популярен гарум – жидкая приправа из уксуса и рыбы: скумбрию или тунца несколько месяцев вялили на солнце, потом варили и добавляли к рыбной основе уксус, соль, перец, оливковое масло и вино.

Любой соус состоит из жидкой основы (рыбного, мясного, грибного, овощного бульона, сливок, молока, сметаны) и наполнителя (дополнительных ингредиентов) – яичных желтков, овощей, ягод, пряностей, пахучих трав. Наполнитель может быть приготовлен с мукой и без нее. По консистенции все подливы делятся на жидкие и густые (так называемые дипы). В соусы добавляют вино, сыр, толченые орехи, мед, а для загущения используют муку, кукурузный и картофельный крахмал.

Сегодня рецептов соусов придумано так много, что их число едва ли не превышает количество блюд, для которых они предназначены. Луковый субиз, базиликовый песто, томатный сацебели, молочный бешамель, сливовый ткемали, брусничный камберленд… Секретами приготовления самых вкусных соусов мы поделимся с вами в этой статье.

Знаменитые соусы: рецепты лучших соусов мира

Рецепт 1.

С чем едят: рыба, морепродукты, мясо, овощи, лазанья, мусака.

Понадобится: 30 г сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 600 мл молока, соль по вкусу, мускатный орех и белый (или черный) перец по желанию.

В большом сотейнике на слабом огне растопите масло. Добавьте муку, хорошо размешайте, чтобы получилась однородная кашица, и, продолжая непрерывно помешивать, жарьте около 2-3 минут. Мука должна только слегка подрумяниться, приобрести кремовый (но не золотистый) оттенок, то есть практически не изменить цвет – это называется белая ру. Затем медленно влейте молоко, продолжая помешивать, чтобы не образовались комочки, дайте закипеть, убавьте огонь и варите до загустения (примерно полчаса). В конце посолите. Готовый соус процедите в чистую посуду, по желанию приправьте белым перцем и мускатным орехом.

Существует множество вариаций французского молочного соуса. Бешамель готовят на смеси бульона (мясного или овощного – для вегетарианских блюд) со сливками, добавляют в него дижонскую горчицу, тертый сыр, репчатый лук, лук-шалот и грибы. Простота ингредиентов, легкость приготовления и благородное происхождение – все этим славится знаменитый соус бешамель.

Рецепт 2.

С чем едят: гренки, паста, спагетти, лазанья, рис, картофельное пюре, мясные и рыбные блюда.

Понадобится: 100 мл оливкового масла холодного отжима, пучок зеленого базилика, 2 зубчика чеснока, 50 г пармезана, 50 г кедровых орешков, сок половинки лимона.

Базилик промойте, обсушите и мелко нарежьте. Чеснок измельчите, сыр натрите на терке. Сыр, базилик и чеснок смешайте и разотрите в ступке. Можно, конечно, воспользоваться блендером или кухонным комбайном, но лучше сделать всё вручную, воспользовавшись старой доброй ступкой и деревянным пестиком, не любит песто новинок производства, ему необходимо тепло рук. Постепенно вливая оливковое масло, продолжайте растирать ингредиенты. Затем добавьте соль и лимонный сок. Соус готов.

Достоинства соуса песто в том, что приготовить его очень просто – не нужно ничего жарить или варить, достаточно подготовленные продукты смешать и перетереть. Песто готовят с вялеными помидорами, такой соус – прекрасная альтернатива томатной заправке для пиццы, идеальное дополнение к запеченным в духовке или приготовленным на гриле овощам. Вместо кедровых орешков в песто добавляют фундук, миндаль, грецкие орехи, тыквенные семечки. Сыры тоже могут разные, как и орехи. В некоторых рецептах встречается мята, сельдерей, овечий сыр, тархун, кинза, а в России вместо базилика используют черемшу.

Рецепт 3.

С чем едят: запеканки, блюда из мяса и птицы.

Понадобится: 500 г свежей брусники, 1 л воды, 100 мл портвейна или другого красного вина, 10 г крахмала, 200 г сахара, корица по вкусу.

Бруснику промойте и залейте водой. Дайте закипеть, после этого отвар слейте, а ягоды перетрите через сито или измельчите в блендере, чтобы консистенция у соуса получилась гладкая и однородная. Перетертую бруснику соедините с сахаром, корицей, вином, добавьте немного отвара и прокипятите в течение 5 минут. В оставшемся отваре размешайте крахмал, влейте его в ягодное пюре, дайте закипеть и снимите с плиты.

Брусничный соус (жители туманного Альбиона называют его Камберленд) отличается простотой приготовления, высоким содержанием витаминов и удачным сочетанием ингредиентов: его кисло-сладкий вкус чудесно гармонирует с блюдами из красного мяса, прекрасно оттеняет вкус жаркого из оленины и дикой утки. В Камберленд иногда добавляют уже готовое брусничное повидло, сок лимона, апельсина, коньяк, из приправ – кайенский перец, имбирь и сухую английскую горчицу.

Рецепт 4.

С чем едят: рыба (вареная, жареная и запеченная), морепродукты, овощные и мясные блюда, яйца, холодное жаркое.

Понадобится: 2 сырых желтка, 2 отварных яйца, 120 г рафинированного растительного масла, 120 г сметаны, 40 г маринованных грибов, 1 столовая ложка мелко нарезанного зеленого лука, 40 г горчицы, 1 соленый огурец, сахар, уксус (или сок лимона), соль по вкусу.

Сваренные вкрутую яйца очистите от скорлупы, белки отделите от желтков, желтки мелко натрите и разотрите в миске с горчицей и сырыми желтками. В полученную смесь при постоянном взбивании влейте тонкой струйкой растительное масло (процесс приготовления классического тартара очень напоминает технологию приготовления домашнего майонеза). Соленый огурец, маринованные грибы и отварные белки измельчите (очень важно нарезать их мелкими кубиками, а не измельчать другим способом; нужно, чтобы в нежной основе чувствовались кусочки овощей – это обязательное условие приготовления тартара), смешайте с зеленым луком, сметаной и яичной массой. Хорошо все размешайте, посолите, добавьте сахар, уксус (или сок лимона) по вкусу.

В тартар также добавляют каперсы, корнишоны, чеснок, петрушку и укроп, а майонез используют уже готовый (но домашний, конечно, и вкуснее, и полезней магазинного).

Рецепт 5.

С чем едят: картофель, гречка, рис, макароны, овощи, мясо.

Понадобится: 70 г сушеных боровиков (белых грибов), 1 луковица, 700 мл воды, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки просеянной муки, 40 г рафинированного растительного масла, 150 мл сметаны (можно домашних сливок), 55 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Боровики хорошо промойте и замочите на 30-40 минут в стакане теплой кипяченой воды. Затем грибы достаньте, нарежьте, а жидкость, в которой они набухали, соедините с оставшимися 500 мл воды. Поставьте боровики вариться. Тем временем в другом сотейнике обжарьте до легкой румяности на растительном масле мелко нарезанный лук и чеснок, затем добавьте сливочное масло, а когда оно растопится, постоянно помешивая, всыпьте порциями муку. Жарьте, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комочки, до золотистого цвета. После того, как боровики поварятся 30-35 минут, снимите кастрюлю с огня и дайте грибному бульону немного остыть. Теплый отвар влейте частями в сотейник с поджаренной мукой: сначала 100 мл, хорошо размешайте, а потом добавьте всю остальную жидкость. Варите 7-8 минут, посолите, добавьте сметану, дайте соусу закипеть и проварите еще 1-2 минуты.

Разнообразить этот рецепт можно рубленой петрушкой (ее добавляют вместе со сметаной), паприкой, мускатным орехом.

Рецепт 6.

С чем едят: мясные блюда, птица, рыба, картофель.

Понадобится: 1 кг кислой желтой сливы ткемали (алычи), 40 г свежего острого перца, 50 г чеснока, свежая зелень (полпучка кинзы и полпучка укропа), соль, 1 столовая ложка сухого укропа.

Сливы помойте, разрежьте на четвертинки, удалите косточки, выложите в сотейник и залейте водой так, чтобы она полностью покрыла плоды. Укроп и петрушку промойте, хорошенько встряхните, свяжите в один пучок и добавьте к сливам. Варите, пока фрукты не станут мягкими. Зелень выньте. Остатки воды слейте в отдельную посуду. Сливы пропустите через сито и выложите в чистую кастрюлю, к ним добавьте мелкоизмельченные острый перец, чеснок и сухой укроп. Тщательно все перемешайте. Если соус кажется вам слишком густым, добавьте в него немного воды или сливового отвара. Варите около часа на слабом огне, до густоты сметаны. Подавайте охлажденным.

Часто соус ткемали варят из недозревшей зеленой сливы ткемали, тогда он получается зеленого цвета. Иногда к нему добавляют терн. Из пряных трав, кроме укропа и петрушки, используют мелиссу и омбалу.

Рецепт 7.

С чем едят: мясо, овощи, хлеб.

Понадобится: 500 мл натурального греческого йогурта, 2 столовые ложки домашней сметаны, 1 крупный свежий огурец, 1 столовая ложка соли, 2 зубчика чеснока.

Самое сложное в приготовлении соуса цацики – найти подходящий йогурт, густой, натуральный, настоящий греческий, без добавок. Если купить такой вам не удалось, вы можете приготовить йогурт дома, воспользовавшись нашими , а потом, с помощью несложных манипуляций, превратить натуральный домашний йогурт в «правильный», греческий. Для этого застелите большое сито полотняной (хлопчатобумажной) салфеткой, опустите на полминуты в кипящую воду, выложите сверху йогурт, накройте его пищевой пленкой и оставьте на ночь при комнатной температуре. На следующий день очистите от кожуры и мелко натрите свежий огурец, добавьте соль и дайте постоять 3 часа. Йогурт выложите в миску. Огуречную мякоть хорошо отожмите. Чеснок измельчите в чесночнице или разомните. Выложите в миску с йогуртом чеснок, огуречное пюре и сметану, все хорошо перемешайте. Подавайте соус охлажденным.

Рецепт 8.

С чем едят: морепродукты и отварные овощи (спаржа, цукини, артишоки, разные виды капусты).

Понадобится: полпачки сливочного масла, 3 желтка, сок половинки лимона, свежемолотый белый перец, соль и щепотка кайенского перца.

Сливочное масло растопите в сотейнике и охладите до комнатной температуры. В большую кастрюлю налейте воды, а когда она закипит, сбавьте огонь до минимума, а сверху поставьте стеклянную или керамическую миску (то есть нужно «соорудить» водяную баню), туда поместите желтки, к ним добавьте лимонный сок, хорошо перемешайте и взбивайте желтки с лимонным соком миксером или венчиком. Когда масса станет пышной (примерно через 5 минут), продолжая взбивать, начинайте постепенно добавлять постоянно текущей тонкой струйкой растопленное и остывшее масло. Когда соус загустеет, добавьте соль и перец по вкусу и взбивайте еще полминуты. Готовый соус подавайте немедленно.

Приготовление голландского соуса – процесс очень деликатный. Необходимо следить за тем, чтобы температура пара не стала слишком высокой, иначе соус может «свернуться». Но уладить эту маленькую неприятность можно, «починить» соус способен лед: нужно снять миску с «бани», добавить туда пару кубиков льда и сбивать желтки, пока лед не растает.

Рецепт 9.

С чем едят: кукурузные чипсы, хлеб, блюда мексиканской кухни.

Понадобится: 2 авокадо, 1 помидор, 1 острый красный перец, 2 столовые ложки лимонного сока (или сока лайма), 1 столовая ложка мелко нарезанной кинзы, 0,5 чайной ложки соли, половинка репчатого лука.

Овощи помойте и обсушите. Аллигаторову грушу (так еще называют авокадо) разрежьте вдоль пополам и, чтобы легче было извлечь косточку, разверните половинки в разные стороны, отделите друг от друга и очистите от кожицы. Мякоть разомните вилкой и сдобрите лимонным соком, чтобы не потемнела. Лук мелко нашинкуйте. Стручок острого перца разрежьте вдоль, удалите семена, промойте, обсушите и мелко порубите. Помидор нарежьте маленькими ломтиками. Соедините мякоть авокадо с кинзой, луком, острым перцем и помидором, приправьте солью и перемешайте.

Гуакамоле – национальное мексиканское блюдо. На вид оно больше похоже на закуску, хотя само название блюда дословно переводится как «соус из авокадо».

Рецепт 10.

С чем едят: сыры, блюда из мяса и птицы.

Понадобится: 500 г красного винограда, 400 г свежего инжира, 1 апельсин, 2 столовые ложки оливкового масла холодного отжима, 1 столовая ложка бальзамического уксуса, свежемолотый черный перец и соль.

Фрукты промойте. Духовку разогрейте до 210°. Инжир нарежьте ломтиками. Виноград отделите от веточек, очистите ягоды от плодоножек, выложите вместе с инжиром на промасленный противень и поставьте в духовку на 10 минут. С апельсина снимите цедру, нарежьте ее тонкой соломкой. Из мякоти выжмите сок. Смешайте в салатнице виноград, инжир, сок и цедру апельсина, перец, уксус и соль. Готовый соус поставьте на 4 часа в холодильник.

Назначение любого соуса – оттенять вкус основного блюда, подчеркивать его достоинства и скрывать недостатки. Самое простое и незамысловатое кулинарное творение вкусная подлива способна сделать уникальным и неповторимым. А на праздничном столе оригинальные соусы просто незаменимы. Удачных вам кулинарных экспериментов и приятного аппетита!

Классический американский соус для салатов и гамбургеров. Главные составляющие: майонез, кетчуп (томатная паста) и мелкорубленая паприка. В качестве специй используется молотый красный перец и соус чили (например, «Табаско»). Также добавляются измельченные «пикули» (маринованное ассорти из мелких овощей), лук, оливки и крутое яйцо. Своим названием соус обязан одноименной местности, где он впервые был подан в одном из отелей. Но широкую популярность соус «Тысяча островов» обрел, попав в меню чикагского отеля «Вальдорф-Астория». Ингредиенты: Майонез - 100 г Кетчуп - 2 ст.л. Паста чили - 1 ч.л. Огурцы маринованные (мелко нарубить) Оливки Описание Классический американский соус для салатов и гамбургеров. В отдельной миске смешать майонез и кетчуп, добавить пасту чили, "пикули" (мелко нарубленные маринованные овощи, например корнишоны, лук, оливки). Подавать с овощами, мясом.

Песто (Pesto)

Итальянский соус на основе оливкового масла, зеленого базилика и сыра. Чаще всего подается как заправка к пасте, но не хуже идет с крекерами и просто намазывается на хлеб. Для приготовления песто по всем канонам понадобится мраморная ступка и пестик (само слово pesto означает «растирать, давить»). В ступку помещается базилик, который растирается с солью, семенами пинии, чесноком и сыром пекорино, туда же добавляется оливковое масло extra virgin (первого отжима). Семена пинии можно заменить грецкими или кедровыми орехами, либо кешью. Вместо пекорино подойдет пармезан или гран падано. В Провансе в песто не добавляют орехи, в Австрии вместо орехов кладут тыквенные семечки, а в Германии базилик заменяют черемшой. Кроме того, существует «красная» разновидность песто, когда соус «подкрашивают» вялеными на солнце томатами. Ингредиенты: Кедровые орешки - 2 ст.л. Чеснок - 2 зубчика Масло оливковое extra virgen - 3 ст.л. Базилик (свежий) - 100 г Пармезан - 50 г Соль - 1/4 ч.л. Описание Измельчите в блендере орехи и чеснок, затем добавьте базилик и немного лимонного сока. Не выключая блендера, влейте оливковое масло и пармезан, а так же соль по вкусу. Если соус слишком густой, добавьте еще масла. Готовый соус традиционно подают к пасте и рыбе, но песто можно использовать и в качестве закуски, например, подавать его к гренкам или тостам. Вы можете экспериментировать с ингредиентами для соуса, выбирая их на свой вкус: например, к базилику добавить свежую петрушку, а вместо кедровых орешков использовать грецкие.

Тартар (Tartare)

Во Франции «соусом по-татарски» (именно так переводится слово «тартар») называется холодная заправка из сваренного вкрутую желтка, растительного масла и зеленого лука. Обычно подается к блюдам из рыбы и морепродуктов, стейку, холодному мясу. Сначала растирается яичный желток, смешивается с солью, черным перцем, лимонным соком и винным уксусом. Затем по капле (как при приготовлении майонеза) вводится оливковое масло до образования эмульсии. Рубленый зеленый лук кладется в самом конце. Упрощенный рецепт: растертый яичный желток и зеленый лук смешиваются с майонезом. Для остроты в тартар можно добавить измельченные маринованные огурцы, репчатый лук и чеснок. И зелени – петрушку, эстрагон, укроп. Ингредиенты: Майонез - 100 г Яйца куриные (желток) - 1 шт Вино белое - 1-2 ст.л. Лимон (сок) - 1 ст.л. Горчица - 1 ст.л. Сахарная пудра - 0,5 ч.л. Соль Перец Огурцы маринованные Каперсы Петрушка Эстрагон (свежий) Лук шалот Описание В отдельной миске смешать основные ингредиенты для соуса: яичный желток растереть, смешать с майонезом, затем добавить горчицу, постепенно влить вино, масло, лимонный сок, посолить, поперчить, добавить пудру. Затем по желанию вмешать в соус: очень мелко нарезанный свежий эстрагон, измельченные каперсы, петрушку, шнитт-лук, немного измельченного маринованного огурца и мелко нарезанного лука-шалот. Тартар обычно подается к блюдам из рыбы и морепродуктов, стейку, холодному мясу.

Айоли (Аïoli)

«Чеснок-и-оливковое масло» (all-i-oli) – еще один соус родом из Франции. Пользуется особенной популярностью на северном побережье Средиземного моря. В Испании, Италии, Ницце и Провансе его подают к рыбе, отварной говядине, кальмарам, картофелю в мундире, яйцам, сваренным вкрутую. Ассорти из вареных овощей с соусом айоли и кусок свежего тоста – легкая и вкусная закуска. Готовится айоли так: 3-4 зубчика чеснока следует растолочь в ступке, добавить сырой желток, растереть. После этого по капле вводится оливковое масло (200 мл), точно так же, как и в случае с майонезом. Затем добавляется соль, лимонный сок и немного холодной воды. Ингредиенты: Чеснок - 4 дольки Яйца куриные (желток) - 1 шт Масло растительное рафинированное - 1 стак. Соль - 1 щепотка Лимон (сок) Вода - 1 ч.л. Описание Этот французский соус подают к рыбе, отварной говядине, кальмарам, картофелю в мундире, яйцам, сваренным вкрутую. Ассорти из вареных овощей с соусом айоли и кусок свежего тоста – легкая и вкусная закуска. Растереть в мисочке чеснок, добавить понемногу желток и растительное масло, еще раз хорошо растереть, приправить соком лимона и солью и добавить немного холодной воды. Соус должен быть достаточно густой, как майонез.

Гуакамоле (Guacamole)

Густая паста из мякоти авокадо, горячо любимая мексиканцами, а вслед за ними американцами и остальным населением планеты. Обычно гуакамоле подается с кукурузными (tortilla chips) или любыми другими чипсами, а также используется в качестве соуса к многочисленным мексиканским блюдам. Особенно любим вегетарианцами. Для приготовления соуса мякоть свежих авокадо измельчается в пюре с добавлением лимонного сока и соли. Для этого используется вилка либо блендер (все зависит от ваших личных предпочтений в степени однородности гуакамоле). Лимонный сок предотвращает окисление авокадо, не позволяя ему приобрести неаппетитный бурый цвет. В качестве дополнительных ингредиентов выступают измельченные: томаты, жгучие и сладкие перцы, лук (в том числе зеленый), кинза, чеснок и др. Ингредиенты: Авокадо (спелые) - 2 шт Чеснок - 2 дольки Лайм (сок) - 2 ст.л. Соль Перец Описание Очистите дольки чеснока. Авокадо разрежьте на 2 половины по длине, удалите косточку и выньте мякоть. Чеснок и авокадо смешайте в миксере с соком лайма до образования пюре и приправьте солью, перцем и шафраном. Вы также можете добавить к гуакамоле мелко нарезанные помидоры, разные перцы (в том числе перец чили), зелёный или другой лук, кинзу и прочую зелень на ваш вкус. 5 знаменитых соусов: рецепты.

Известные во всем мире соусы помогут разнообразить ваше ежедневное меню.

Песто/Pesto

Итальянский соус на основе оливкового масла, зеленого базилика и сыра. Чаще всего подается как заправка к пасте, но не хуже идет с крекерами и просто намазывается на хлеб.

Для приготовления песто по всем канонам понадобится мраморная ступка и пестик (само слово pesto означает «растирать, давить»).

В ступку помещается базилик, который растирается с солью, семенами пинии, чесноком и сыром пекорино, туда же добавляется оливковое масло extra virgin (первого отжима).

Семена пинии можно заменить грецкими или кедровыми орехами, либо кешью.

Вместо пекорино подойдет пармезан или гран падано.

В Провансе в песто не добавляют орехи, в Австрии вместо орехов кладут тыквенные семечки, а в Германии базилик заменяют черемшой. Кроме того, существует «красная» разновидность песто, когда соус «подкрашивают» вялеными на солнце томатами.

Соус "Песто"

Ингредиенты:

• Кедровые орешки - 2 ст.л.
• Чеснок - 2 зубчика
• Масло оливковое extra virgen - 3 ст.л.
• Базилик (свежий) - 100 г
• Пармезан - 50 г
• Соль - 1/4 ч.л.

Описание

Измельчите в блендере орехи и чеснок, затем добавьте базилик и немного лимонного сока. Не выключая блендера, влейте оливковое масло и пармезан, а так же соль по вкусу. Если соус слишком густой, добавьте еще масла.

• Готовый соус традиционно подают к пасте и рыбе, но песто можно использовать и в качестве закуски, например, подавать его к гренкам или тостам.

• Вы можете экспериментировать с ингредиентами для соуса, выбирая их на свой вкус: например, к базилику добавить свежую петрушку, а вместо кедровых орешков использовать грецкие.

Тартар/Tartare

Во Франции «соусом по-татарски» (именно так переводится слово «тартар») называется холодная заправка из сваренного вкрутую желтка, растительного масла и зеленого лука.

Обычно подается к блюдам из рыбы и морепродуктов, стейку, холодному мясу.

Сначала растирается яичный желток, смешивается с солью, черным перцем, лимонным соком и винным уксусом.

Затем по капле (как при приготовлении майонеза) вводится оливковое масло до образования эмульсии.

Рубленый зеленый лук кладется в самом конце. Упрощенный рецепт: растертый яичный желток и зеленый лук смешиваются с майонезом.

Для остроты в тартар можно добавить измельченные маринованные огурцы, репчатый лук и чеснок. И зелени - петрушку, эстрагон, укроп.

Соус "Тартар"

Ингредиенты:

• Майонез - 100 г
• Яйца куриные (желток) - 1 шт
• Вино белое - 1-2 ст.л.
• Лимон (сок) - 1 ст.л.
• Горчица - 1 ст.л.
• Сахарная пудра - 0,5 ч.л.
• Перец
• Огурцы маринованные
• Каперсы
• Петрушка
• Эстрагон (свежий)
• Лук шалот

Описание

В отдельной миске смешать основные ингредиенты для соуса: яичный желток растереть, смешать с майонезом, затем добавить горчицу, постепенно влить вино, масло, лимонный сок, посолить, поперчить, добавить пудру. Затем по желанию вмешать в соус: очень мелко нарезанный свежий эстрагон, измельченные каперсы, петрушку, шнитт-лук, немного измельченного маринованного огурца и мелко нарезанного лука-шалот.

Тысяча островов/Thousand Island dressing

Классический американский соус для салатов и гамбургеров.

Главные составляющие: майонез, кетчуп (томатная паста) и мелкорубленая паприка.

В качестве специй используется молотый красный перец и соус чили (например, «Табаско»).

Также добавляются измельченные «пикули» (маринованное ассорти из мелких овощей), лук, оливки и крутое яйцо.

Своим названием соус обязан одноименной местности, где он впервые был подан в одном из отелей. Но широкую популярность соус «Тысяча островов» обрел, попав в меню чикагского отеля «Вальдорф-Астория».

Соус "Тысяча островов"

Ингредиенты:

• Майонез - 100 г
• Кетчуп - 2 ст.л.
• Паста чили - 1 ч.л.
• Огурцы маринованные (мелко нарубить)
• Оливки

Описание

В отдельной миске смешать майонез и кетчуп, добавить пасту чили, "пикули" (мелко нарубленные маринованные овощи, например корнишоны, лук, оливки). Подавать с овощами, мясом.

Айоли/Аïoli

«Чеснок-и-оливковое масло» (all-i-oli) - еще один соус родом из Франции. Пользуется особенной популярностью на северном побережье Средиземного моря.

В Испании, Италии, Ницце и Провансе его подают к рыбе, отварной говядине, кальмарам, картофелю в мундире . , яйцам, сваренным вкрутую. Ассорти из вареных овощей с соусом айоли и кусок свежего тоста - легкая и вкусная закуска.

Готовится айоли так: 3-4 зубчика чеснока следует растолочь в ступке, добавить сырой желток, растереть. После этого по капле вводится оливковое масло (200 мл), точно так же, как и в случае с майонезом. Затем добавляется соль, лимонный сок и немного холодной воды.

Соус "Айоли"

Ингредиенты:

• Чеснок - 4 дольки
• Яйца куриные (желток) - 1 шт
• Масло растительное рафинированное - 1 стак.
• Соль - 1 щепотка
• Лимон (сок)
• Вода - 1 ч.л.

Описание

Растереть в мисочке чеснок, добавить понемногу желток и растительное масло, еще раз хорошо растереть, приправить соком лимона и солью и добавить немного холодной воды. Соус должен быть достаточно густой, как майонез.

Гуакамоле/Guacamole

Густая паста из мякоти авокадо, горячо любимая мексиканцами, а вслед за ними американцами и остальным населением планеты. Обычно гуакамоле подается с кукурузными (tortilla chips) или любыми другими чипсами, а также используется в качестве соуса к многочисленным мексиканским блюдам.

Для приготовления соуса мякоть свежих авокадо измельчается в пюре с добавлением лимонного сока и соли. Для этого используется вилка либо блендер (все зависит от ваших личных предпочтений в степени однородности гуакамоле). Лимонный сок предотвращает окисление авокадо, не позволяя ему приобрести неаппетитный бурый цвет. В качестве дополнительных ингредиентов выступают измельченные: томаты, жгучие и сладкие перцы, лук (в том числе зеленый), кинза, чеснок и др.

Гуакамоле

Ингредиенты:

• Авокадо (спелые) - 2 шт
• Чеснок - 2 дольки
• Лайм (сок) - 2 ст.л.
• Перец

Описание

Очистите дольки чеснока. Авокадо разрежьте на 2 половины по длине, удалите косточку и выньте мякоть. Чеснок и авокадо смешайте в миксере с соком лайма до образования пюре и приправьте солью, перцем и шафраном.

Вы также можете добавить к гуакамоле мелко нарезанные помидоры, разные перцы (в том числе перец чили), зелёный или другой лук, кинзу и прочую зелень на ваш вкус.